Titulo: Identificação de cepas de bal com atividade anti- listeira: caracterização e aplicação da cepa bacteriocinogênica no controle de listeria monocytogenes em queijo

Lira, Fernanda Montanholi de

2023.

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Resumo: As bactérias ácido láticas (BAL), são encontradas naturalmente em diversos alimentos, inclusive leite e derivados e podem contribuir como culturas iniciadoras ou adjuvantes para a produção de características desejáveis aos produtos alimentícios, além de produzirem substâncias com atividade antimicrobiana frente a patógenos alimentares como as bacteriocinas. Devido à crescente demanda dos consumidores por produtos sem aditivos químicos, as bacteriocinas podem ser consideradas uma alternativa bastante adequada para a conservação microbiológica de alimentos e proteção contra patógenos. Bacteriocinas têm sido usadas com o objetivo de inibir patógenos, como a Listeria monocytogenes em alimentos, através da adição de culturas microbianas produtoras de bacteriocinas ou da adição deste peptídeo antimicrobiano purificado ou semi-purificado. Os queijos, sobretudo os frescos ou de curta maturação, são especialmente vulneráveis à contaminação por patógenos, e em especial pela Listeria monocytogenes, que é um microrganismo ambiental frequente no leite e nas plantas de laticínios, e que pode re-contaminar o queijo em qualquer momento do processamento após a pasteurização do leite. O objetivo do estudo foi: identificar BALs produtoras de bacteriocina e caracterizar as cepas com atividade anti-listeria; caracterizar a bacteriocina e avaliar in vitro sua eficiência como conservante natural; avaliar o efeito antilisteria da cepa de Lactiplantibacillus plantarum bacteriocinogênica em queijos e produzir um filme comestível com efeito antilisterial. De 355 cepas de BAL testadas, duas (QS494 e QS530) foram capazes de produzir bacteriocina contra Listeria monocytogenes ATCC 7644 pelo método spot-on-lawn e foram identificadas como Lactiplantibacillus plantarum e Lactobacillus pentosus. Observou-se efeito bactericida do sobrenadante livre de células (CFS) da cepa QS494 (Lactiplantibacillus plantarum) já nas primeiras 8 horas, com redução de 1,7 log nas contagens de células viáveis de Listeria, enumeradas também em 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas a 36 °C. Ambas as cepas apresentaram boas características tecnológicas (atividade proteolítica e lipolítica, produção de diacetil) e ausência de produção de fatores de virulência (hemólise e gelatinase). Mudanças no pH do CFS obtido de Lactiplantibacillus plantarum não afetou sua atividade antimicrobiana. Além disso sua atividade antimicrobiana permaneceu estável após 10 min a 55, 80 e 100 °C. Nenhuma diminuição na atividade foi relatada após o tratamento por 15 min a 121° C e mesmo após submetido a congelamento (-20 °C) sua atividade inibitória foi observada após descongelamento por 12 semanas. Na avaliação do efeito anti-listeria em queijos, observou-se uma redução de 3 log na contagem de Listeria monocytogenes em 120 horas, nos queijos produzidos com a BAL bacteriocinogênica, enquanto nos queijos produzidos com cultura não bacteriocinogênica, observou-se um aumento de 2 log nas contagens. Filmes comestíveis produzidos com adição de bacteriocina precipitada nas concentrações de 50 e 25 mg/ml apresentaram efeito antimicrobiano contra Listeria monocytogenes ATCC 7644, com halos de 19 mm e 14 mm, respectivamente. Assim, as duas cepas estudadas possuem potencial tecnológico e de biossegurança, a bacteriocina por elas produzida apresentou bons resultados quando avaliada quanto à sua resistência às variações de pH e temperatura, e a cepa de Lactiplantibacillus plantarum apresentou excelente resultados no controle de Listeria monocytogenes em queijos, além disso a película comestível produzida com a bacteriocina também apresentou efeito anti-listeria in vitro. O que indica que as cepas apresentam potencial para serem utilizadas na indústria de alimentos para a elaboração de produtos lácteos, principalmente na produção de queijos.